Вмиг тоже бывает. Пришлось однажды видеть. Минуты три-пять.
А почему и как - хмм... как бы попонятнее... Волос представляет собой тоненькую трубку, заполненную пигментом, чаще всего меланином, но есть и вариант каротиноидом (у рыжих). Пигмент этот вырабатывается постоянно, а когда его выработка прекращается - волос седеет. То есть становится полой трубкой, лишенной пигмента.
Процесс прекращения выработки пигмента обычно в норме достаточно медленный. Но вот при сильном стрессе (причем не только эмоциональном, но и при физиологическом) выработка меланина прекращается одномоментно. Более того, в ряде случаев "отзывается с места пребывания" и меланин, уже находящийся в волосе. Причем иногда он "мобилизуется" очень быстро. Результат - "мгновенная седина".
По крайней мере, нам так объясняли... только более завернуто, что, думаю, никому не нужно...
*задумчиво* Интересно, что Гунтер скажет?